Beer production using saccharine sorghum (Sorghum bicolor): potential and possibilities

Résumé

AO Sorghum bicolor L. Moench apresenta características potenciais para produção de cerveja, com aplicações tanto como adjunto quanto como constituinte maltado. Atualmente o sorgo já é utilizado nesta indústria para reduzir custos e produzir novos sabores e aromas, entretanto, algumas características bioquímicas interferem negativamente no processo de produção de cerveja, tais como: grande perda de malte durante o processo de malteação; altas temperaturas de gelatinização; baixo rendimento de extrato; baixo poder diastático (DP); baixo teor de amino nitrogênio livre (FAN); alta viscosidade do mosto e problemas de filtração. Nesta revisão, objetivamos percorrer a literatura acadêmica sobre as possibilidades de superação desses problemas. Constatamos que a maioria dessas limitações foi resolvida por técnicas caracterizadas por método de infusão controlada, maceração em dupla infusão, extrusão de grãos, bioacidificação, uso controlado de enzimas exógenas e seleção de leveduras especiais adaptadas ao teor de açúcar de sorgo, indicando que a fabricação de cerveja com sorgo sacarino é possível e resulta em redução de custos e novas opções de qualidade no mercado.